1) Limpa todo, como se tivesse saído da caixa. Mas, como já falamos anteriormente, não é necessário colocar o iPhone em DFU pra restaurar, só conectar ao iTunes e mandar restaurar a partir do IPSW ou baixar o arquivo por lá mesmo;
2) Apple Watch não tem IPSW separado e nem porta de comunicação, logo, não existe restauração. O que você pode fazer é limpar os dados do app Saúde localmente no iPhone e no iCloud e, em seguida, Redefinir Todas as Configurações no Apple Watch (escolhendo "Apagar Conteúdo e Ajustes" ou algo do tipo). Daí ele vai começar tudo do zero novamente.