São devices com propostas diferentes. Para algumas pessoas até é possível substituir um MacBook por um iPad + teclado, que pode oferecer a elas desempenho suficiente e a praticidade de um tablet, mas para muitos, não. Além da diferença de poder de processamento (e processamento gráfico), temos as diferenças entre iPadOS, que por mais completo que seja ainda é (e sempre será) um sistema mobile, e o macOS, que é um sistema operacional poderoso. Aliás, o macOS é a única coisa que ainda me prende aos MacBooks.
Já a questão de transformar o iPhone em um computador, também não rola... Novamente a questão da proposta do aparelho, que é ser um smartphone com excelente desempenho e (teoricamente) seguro, e com uma câmera sempre à frente. A Samsung tentou essa ideia com o Samsung DeX, e por mais interessante que seja (e é), não emplacou. Um smartphone é um smartphone, e um computador é um computador.
Além das vantagens e desvantagens práticas, temos as questões comerciais... Por que a Apple começaria a sabotar as próprias linhas de dispositivos tornando elas competitivas entre si? Um exemplo real é: porque manter o iPhone 8 Plus 256GB em produção se ele pode ainda minar as vendas de iPhone XR devido ao preço? O que fizeram? Tchau 256GB e olá 128GB. Foi o que aconteceu também com os famigerados 7 Plus 256GB, pra não minar as vendas de 8 Plus 64GB. Tudo é muito pensado... Sempre vai haver um gap de desempenho e/ou preço entre iPads e Macs.
Abrs!