A pergunta é abrangente, de modo que a resposta não tem como ser sucinta.
Já tive o iPad original, o 3, o Mini 2 e, atualmente, tenho o Air 2. Uso o iPad desde 2011 e hoje, com certeza, é o dispositivo de tecnologia que mais uso. Pessoalmente, uso 70% o iPad, 15% o Iphone, 10% meu Macbook Pro 2016 de 13 e 5% meu desktop. Profissionalmente, o iPad ainda conta uns 40% do meu uso.
Dito isto, de alguém que realmente usa e gosta do iPad, afirmo que há tempos a linha de produtos não estava tão clara. O iPad Mini é muito bom para consumir conteúdo, mas bem fraquinho na hora de produzir conteúdo. Até mesmo responder e-mais nele dava preguiça. Sua experiência ficou muito próxima da do iPhone Plus, de modo que a Apple faz bem em deixá-lo ir. O iPad 2017 é o tablet em essência, voltado para o consumidor de conteúdo e que, ocasionalmente vai produzir alguma coisa nele. Tem bom peso, excelente processador, boa tela, câmera e um preço justo. É o iPad para a maioria das pessoas. O iPad Pro de 10,5 é aquele para quem vai produzir conteúdo nele constantemente, seja anotações, trabalhos gráficos, fotográficos e até vídeos, mas que ainda terá o iPad como dispositivo secundário e não principal. O de 12,9 é para quem quer produzir conteúdo e fazer do iPad seu dispositivo principal, ou talvez até mesmo dispensando totalmente os PCs, aí incluídos os MACs. No meu caso, que sou advogado, o iPad de 12,9 e até mesmo o de 10,5 daria para ser meu computador principal, não fosse pela necessidade de utilização de certificado digital tipo A3, que ele não suporta. De resto, dá para tranquilamente fazer 90% do meu trabalho em um - com conforto e sem muitos quebra-galhos.
Então ficamos assim: o de 9,7 é para a maioria das pessoas que quer consumir conteúdo com excelente qualidade e conforto. O de 10,5 é para quem quer trabalhar de verdade nele, mas sem abrir mão do PC. O de 12,9 é para quem quer um telão para fazer trabalhos de edição gráfica ou quem realmente quer abraçar o iPad como alternativa ao PC.
Com o IOS 11 ficará mais fácil ainda dar este passo.
Espero ter ajudado.