Marcelo, boa tarde!
Sou do ramo publicitário e o conjunto de apps que trabalho é muito parecido com o seu. Além disso tenho contato diariamente com muita gente da área de produção audiovisual. Nisso posso te dar alguns relatos reais (e não esses relatos de youtuber patrocinado).
Vamos lá, o que vc precisa saber é o seguinte: em questões de processamento de CPU e GPU o M1 leva tranquilamente esses aps da Adobe que vc citou. Com isso vc não precisa ter preocupação.
O problema para ficar muito atento é outro: o gargalo de memória RAM.
Nesse aspecto tem ocorrido uma grande confusão com o grande público por conta do marketing apelativo e a nomenclatura que a Apple deu de "memória unificada" onde foi amplamente divulgado alguns pontos muito errôneos a respeito disso.
É muito comum vc ver pessoas com baixíssimo conhecimento técnico divulgando a todo canto que 8gb de "memória unificada" no Apple Silicon equivalem a 16/32gb de ram em um PC convencional.
Memória unificada e memória ram são literalmente a mesma coisa. A única diferença é o "local" onde ela está no layout da placa mãe. Em um layout padrão x86 (PC) ela não fica junto ao CPU e tem um "caminho" de comunicação a percorrer e isso gera uma latência. No Apple Silicon, por ser um SoC (System on a Chip) ela fica encapsulada junto do CPU e a velocidade de comunicação é otimizada.
Ou seja, você tem um ganho de VELOCIDADE mas, em termos QUANTITATIVOS, 8gb é 8gb, 16gb é 16gb, 32gb é 32gb. Seja M1 ou Intel. Uma vez que vc ocupou esse espaço sua máquina vai fazer swap e o desempenho vai cair.
E é isso que eu tenho acompanhado de muitos profissionais se decepcionando com os M1 por causa disso. As pessoas simplesmente compram a máquina com a quantidade errada de RAM por conta desse tipo de desinformação.
Então resumindo pra vc: CPU/GPU dá conta com o pé nas costas. Mas se você vai realizar qualquer tipo de trabalho profissional sério e mais pesado, JAMAIS cogite pegar o modelo base com 8gb de RAM. Pegue no mínimo com 16gb, e se quiser algo mais future proof, vá de 32gb.
Espero te ajudado. Um abraço!