Olá Marconato!
Não sou nenhum expert em SSDs e TRIM, mas posso falar sobre a minha experiência.
Eu uso o Disk Sensei, pois acho uma ferramenta mais completa pra lidar com SSD, TRIM e outros lances relacionados. Custa uns 20 Obamas, mas, no meu caso, valeu a pena.
Pelo que li, é realmente necessário desabilitar o Kext Signing, caso contrário, caso você reinicie o seu Mac, o Yosemite não vai aceitar o seu SSD caso o mesmo não seja da Apple ou da OWC. Ficará vulnerável sim, exigindo um cuidado extra ao navegar ou instalar algo na máquina, mas consigo conviver bem com isso.
No Disk Sensei existe a opção de deixar o TRIM Manual, o que fará com que você possa deixar o TRIM desligado e quando quiser rodar o TRIM Manual bastará desativar o Kext Signing, rodar o TRIM Manual e depois habilitar o Kext Signing novamente.
Como disse, prefiro deixar o Kext Signing desligado e o TRIM rodando ativamente e, quando surge alguma atualização do sistema na App Store, desabilito o TRIM, dou um boot, atualizo o sistema, boot de novo, ligo o TRIM e dou mais um boot. Dessa forma não corro o risco de ter aquela tela cinza desagradável.
Optei por deixar o TRIM rodando sempre pois percebi uma boa diferença de perfomance da máquina em relação ao TRIM Manual, além de achar o risco de desabilitar o Kext Signing algo "gerenciável".