Pois é, pra mim os modelos de 16Gb sempre deram conta do recado. Meus vídeos e fotos são enviados para o dropbox, e pra músicas eu uso o Spotify, sincronizando offline apenas o que ouço com mais frequência. E não gosto de jogar em smartphones também, então nunca baixo jogos mais pesados (prefiro jogar na TV com um console mesmo).
Mas depende do uso mesmo. Pra mim, com tantos serviços na nuvem hoje em dia, sempre fico com algo em torno de 4Gb-5Gb disponíveis no iPhone.