Eu acho que não vai funcionar bem não, eu nunca usei o Airpods Pro, mas já tive o Sony XM3, ruídos como sons e motor e outros comuns em transportes e cidade eles funcionam bem, mas outros sons que sejam mais "diversos", exatamente como um programa de rádio, o NC não funciona muito bem não (NC não é magia, ele isola o som que ele "conhece").
Se você tiver a oportunidade de testar ou comprar em lugar que tu pode devolver seria uma boa ideia.
Alias, pelo teu comentário tu nunca usou o fone NC, já aviso que o cancelamento de ruído não funciona bem do jeito que tu deve ta pensando, e mais na linha de colocar a cabeça dentro um balde de agua sem ruído nenhum do lado de fora, não é um silencio assim, digamos, natural, tanto que tem gente que passa mal usando NC (mesmos sintomas do motion sickness), então a altura do ruído só não o bastante para tu saber se ele vai conseguir cancelar não.