Para esse uso, o de entrada com 8 GB sobra.
Se pretende ficar muitos anos com a máquina é prudente aumentar pra 16, mas hoje o de 8 da conta sem a menor dúvida.
Com relação a monitor, um com custo benefício excelente é o LG 32UL750, se couber na sua mesa é uma baita opção. Custa uns 2500. Ele também tem auto falantes integrados que dão conta do recado. O auto falante do Mac Mini é muito ruim. Ainda Faltaria uma câmera. Gosto da Logitech C920s.
Um setup desses sai bem mais em conta que um iMac, e você pode manter todos os periféricos e trocar o mini com maior frequência.
A Apple reposicionou o iMac. Há anos a linha tinha o mini como entrada, iMac intermediário e o Pro High End.
Hoje, claramente, o Mini e o iMac foram invertidos. O iMac é entrada, intermediário é o mini, que conta com processador mais poderoso, i/o muito melhor que do iMac com portas usb A e pode ser configurado com 10gbps ethernet.