Sobre downgrade, nao ha essa possibilidade, e uma trava da propria Apple.
Sobre baixar apenas uma parte do backup do iCloud, tambem nao e possivel, pois o backup e gerado como se fosse um arquivo compactado, entao, so baixando o backup de forma completa.
A partir do momento que a AT&T manifestou o desbloqueio efetivo do aparelho, vc precisará redefini-lo aos padrōes de fábrica, via iTunes, para que ele possa "receber" essa atualização de desbloqueio e reconhecer o chip que voce deseja usar.