Atualização!!!
Enfim uma solução!
Após eu atualizar para OS X Yosemite 10.10.1, o espelhamento do meu Mac no AirPlay continuava na mesma, imagem e som pipocando, mesmo após a atualização da Apple TV, a 7.0.2.
Bom, o problema pode ser contornado desligando o Bluetooth do Mac, ai o AirPlay funcionava perfeitamente (Testado diversas vezes).
Mas ai eu pensava: Mas para quem tem um iMac que usa teclado e mouse sem fio, vão se dar mau (para não dizer palavrão). E eu uso um Magic Mouse com meu MacBook, dai a treta!
Bem, eu comecei a lembrar do sistema que a Apple TV tem de AirPlay sem estar na Rede, ou seja, por BLUETOOTH, acho que começaram a perceber onde quero chegar.
O que parece que há um conflito na hora de ligar o AirPlay com o Bluetooth ligado na Apple TV, e se o Mac estiver perto da Apple TV coisa de alguns metros, que faz o Mac querer mandar o espelhamento por bluetooth em vez de usar a rede. (Apple pelo amor de Deus, que mancada!!!!!!!)
Ai eu pensei assim, será que tem como desligar o bluetooth da Apple TV? SIM, tem como!
Na Apple TV, vá em Ajustes --> Gerais --> Bluetooth, quando aparecer a "rodinha" procurando dispositivos, clique novamente para "desativar" o bluetooth, irá aparecer "Inativo".
PRONTO, AirPlay pela rede normal sem lag!
Pode acontecer o caso que quando acionar o AirPlay, a imagem e som começarem a pipocar, mas em menos de 20 segundos isso já é corrigido sozinho (Poderia nem fazer isso, mas pelo menos funciona).
Acho que o caso agora é a Apple entender a "confusão" que o OS X Yosemite está fazendo com o AirPlay perto de uma Apple TV, e pelo menos fazer uma opção de escolher por onde usar o AirPlay.
É isso, para quem ainda tem o problema, tentem essa "receita". Eu vou continuar testando essa semana.
Até mais pessoal.