Lordemiller

Pode manter o primeiro no HDMI mesmo e o segundo com um adaptador na Thunderbolt sim. Fiz uma extensa pesquisa sobre isso há uns meses atrás e a conclusão foi que o Mac não se da muito bem com resoluções inferiores a 2K. Aqui resolvi instalando o BetterDisplay, nele da a opção de Full HD em HiDPI que melhora muito a qualidade de imagem. Recomendo fazer um teste.
Ele faz o Mac entender que é uma resolução 4K com downscale pra Full HD. Mesmo meu monitor sendo 1080p ele aparece como 4k no informações do Sistema por exemplo.

https://github.com/waydabber/BetterDisplay
https://support.apple.com/pt-br/102194



 

Eu nunca precisei comprar um cabo Thunderbolt para Display Port, mas eles existem e são bem funcionais. Por isso acabo não indicando sem ter a experiência de uso. 
Em muitos casos, é a única solução até para ter 120hz em algumas resoluções, qdo o hdmi é de 2.0, como no caso do Mac Mini m2. 
 
Sobre a resolução, textos etc., de fato better display é a última tentativa. Se não der certo com isso, nao tem muito o que fazer a não ser pegar outros com resoluções maiores. Infelizmente,  muito fraca frente a Microsoft na questão de redimensionamento.