Olá Lucas, espero que você esteja bem e tenha resolvido o problema.
Eu tenho exatamente o mesmo set up, mas com 1TB SSD.
O problema que você teve aconteceu comigo e o motivo foi a atualizaçao do Logic Pro X.
As atualizações acabam forçando ao upgrade do computador e vou fazer minhas últimas tentativas antes de trocar o equipamento.
Obviamente quanto mais memória RAM você tiver melhor.
Segundo técnicos da Apple, a RAM do novo processador M1 equivale a 2 x ao antigo Intel, ou seja, 8GB RAM no M1 = 16GB RAM nos processadores Intel i7.
Caso vc tenha encontrado alguma solução satisfatória por favor me indique, pois farei a tentativa antes de comprar um novo computador mais vitaminado.
Abraço
Murilo