fmorandin

Obrigado pela resposta!
No fim, várias coisas aconteceram desde que eu fiz a pergunta e realmente percebi que o processador é o que mais faz diferença mesmo. 
Vou continuar com o MacBook que eu mencionei na minha resposta (inclusive, agora que notei que escrevi que tinha esse máquina e não que tenho.. haha) e vou ver se mais pra frente pego alguma das novas máquinas já com processador da Apple.

Bom dia, Amigo.
Acredito que você não vá sentir muita diferença de 8GB para 16GB em projetos pequenos. Até mesmo em projetos maiores, o que mais vai acabar pegando é processador. A não ser que você emule muitas coisas ao mesmo tempo, aí vale a pena investir em RAM. Na minha opinião esse Mac que você tem/tinha é mais que suficiente.
Pra nós que desenvolvemos, seja pra aprendizado ou profissionalmente, sempre comento que as telas pequenas dos Macbooks deixam a desejar, mesmo com a qualidade de ponta. Por isso, ou gastamos horrores com um Mac 15 polegadas pra cima, ou, podemos optar entre monitores externos, iMac e Hackintosh. O hackintosh, pelo que tenho lido, pra programação é uma beleza!