Comigo ele funciona de acordo com o que está explicado na página do Instant Hotspot:
https://support.apple.com/pt-br/HT209459
Ou seja, basta selecionar o acesso pessoal que ele conecta sem precisar de senha. O meu entendimento (que eu não sei se está correto) é que seria possível configurar para que essa conexão fosse automática, sem que eu precisasse fazer nenhuma outra ação, da mesma forma que o dispositivo se conecta na rede wi-fi ao chegar em casa, por exemplo.
A sua interpretação de que funciona apenas se não houver nenhuma rede wi-fi disponível faz sentido, mas não é muito prático já que em todo lugar tem alguma rede wi-fi desconhecida que não temos a senha pra usar.