Eu não trocaria. Pra questão do roubo, basta proteger o SIM Card com um PIN. Aí não adianta o cara colocar em outro aparelho.
Manter livre o eSIM, a meu ver, facilita em casos nos quais se precisa de uma linha temporária. Por exemplo, se vou viajar para outro país, posso habilitar um eSIM no meu iPhone antes mesmo da viagem e chegar lá já navegando e pedir um Uber do aeroporto, sem precisar ir a uma loja física e comprar um SIM Card no destino.