Pessoal alguém sabe me dizer se é possível colocar/encontrar um Mac mini com processador i7 com mais de 4 núcleos?

Tudo é possível, mas muita coisa não é viável. Não mexa com isso não. Se for indispensável, procure por um Mac Mini Server, que já tem este processador.

Além do processador qual é a diferença do server?

O server (i7 quad core) saiu de linha em 2014, com o lançamento do atual Mac Mini (o atual pode ser configurado com i7, mas é dual core). Você teria que comprar usado.

https://everymac.com/systems/apple/mac_mini/specs/mac-mini-core-i7-2.3-late-2012-server-specs.html

 

As diferenças podem ser muitas, depende do computador com qual você está comparando.

 

Na minha opinião, os atuais Mini (2014) são piores do que os imediatamente anteriores (2012), provavelmente porque a Apple percebeu que eles eram bom demais, concorriam com iMac, especialmente quando atualizados com SSD. Tive um Mac Mini, modelo de entrada, atualizado com SSD e 16gb de ram. Hoje tenho um iMac 2017 top de linha, i7, 1tb SSD, 16gb de ram. Posso te afirmar que a diferença de desempenho, para o meu uso, é muito pequena.

Esse servers eram no máximo quad-core?

Sim, não eram pra ser computadores de ponta, mas acabaram que fazem um ótimo trabalho.