Rubinho,
Vc pode usar o Lazarus (lazarus.freepascal.org) que é um IDE para o freepascal, que suporta o desenvolvimento de interfaces baseadas no framework carbon. É bem parecido com o Delphi e portanto se vc tiver experiencia com ele vai ficar fácil de usar o Lazarus.
Acho ele melhor para desenvolver as interfaces do que o uso do XCode.
Abraços,
Anderson