Beagle,
Para mudar o e-mail padrão vá em "Preferências" do Mail e clique no Botão "Redação" e selecione a sua conta desejada em "Enviar novas mensagens da:".
Para desabilitar a opção de salvar os e-mails local, vá em 'Preferências' do Mail e clique no botão 'Contas', dentro da janela clique no botão 'Avançado', então altere a opção na lista de: "Todas as mensagens e seus anexos" para "Não guardar cópias de nenhuma mensagem".
Eu gosto do Mail, acho simples de usar pelo que oferece.
At,