Bom, quanto ao Photoshop, acho que funcionará razoavelmente bem em qualquer uma das CPUs, mas eu sugeriria que você pegasse um modelo com ao menos 4 GB de RAM, especialmente se for o MacBook Air, em que não é possível fazer o upgrade.
Outra ponderação a ser feita sobre o Air é quanto ao espaço: os vídeos e as músicas cabem nesses 64 GB? Eu sugiro reservar (ou melhor, contar como ocupados) ao menos uns 20-25 GB para o sistema operacional e apps - o que deixaria livre para você uns 40 GB. Se isso for suficiente para você, vá em frente, o ganho de velocidade usando um SSD é monstruoso, parece coisa de outro mundo.
No que diz respeito a jogos, tanto o MBA quanto o MBP são equivalentes: desde que você não tente rodar nada que exija muito da GPU Intel, funcionarão razoavelmente (vide Portal e Portal 2, que eu citei acima).
Sobre o preço: atualmente ele sai por R$3000 na Apple Store (R$2850 se você for estudante ou professor) e em lojas como a Fast Shop dá para achá-lo por até R$2700 à vista.
A época de comprar fica a seu critério, mas acredito que as promoções da Black Friday não devem ficar muito melhores em relação ao preço da Fast Shop - no ano passado, ao menos, foram bem próximos. Pessoalmente, sou da teoria de que o melhor momento para comprar um produto da Apple é quando ele é lançado - os preços quase nunca são reduzidos significativamente (especialmente depois que o dólar estacionou entre 1,50 e 1,70) e você ganha uma vida útil com o modelo do ano por mais tempo. Outra ideia é esperar lançar o modelo seguinte e comprar o anterior nas promoções de liquidação de estoque. Vi um MacBook White unibody por 2350 há alguns dias na CTIS aqui em Brasília.
Eu não esquentaria muito a cabeça quanto a ter ou não um gravador de DVD. No meu MBW antigo, usei o leitor pela última vez faz quase 2 anos (e foi para reinstalar o Snow Leopard) e a tendência é que o uso das mídias ópticas caia cada vez mais. Se você planeja usar muito alguma mídia óptica, o MBP com certeza é uma pedida melhor - afinal, não depende de drive externo.
O que talvez lhe interesse de fato no MBP é a presença de um HDD, que, embora mais lento, tem muito mais espaço que pode ser útil para as músicas, vídeos, PSDs enormes, etc.
Bom, pessoalmente acho a tela do de 11 um pouco pequena, embora tenha uma resolução boa para o tamanho (Pixel Density FTW). Se você quer um computador que possa ser transportado facilmente, com um peso aceitável e uma tela que não lhe atrapalhe, acho que o MBP de 13 é uma pedida melhor. Também tenho 1,85m e acho o uso do meu MBA em mesas e no colo agradável.
Resumindo: para o que você quer, acredito que o MacBook Pro de 13,3" é uma pedida melhor, sendo a velocidade de leitura/escrita do HD o único ponto contra. Uma outra possibilidade é o MacBook Air 13,3" de entrada - mesmo modelo meu - que custa cerca de 200-300 reais a mais que o MBP, mas vem com tela de melhor resolução (e piores ângulos verticais de visão) e um SSD mais confortável.
Espero ter ajudado =)