Queria deixar aqui o resultado.
De tanto tentar, conseguir, tb obrigado @Antonio_M_A_S pela ajuda sobre o erro, resolvendo ele conseguir passar pra instalação, e depois com algumas pesquisas conseguir resolver o restante.
Queria deixar aqui os pontos desses testes e resultado para caso alguém tenha o mesmo problema e encontrar esse tópico.
1 - Como minha placa de vídeo não é compatível, tive que desativar ela no config.plist, seguindo o manual do opencore de acordo com meu processador que é de 8 gen.
2 - Como a minha placa de vídeo fica conectada direto no pc, porque minha ideia e ficar com dualboot, tive que conectar o cabo hdmi na placa mãe, e quando tiver no windows eu configuro o jogo para renderizar na placa de vídeo, se não ele vai automático para o gráfico integrado.
3 - Caso não queira fazer essa configuração de cima, pode mudar de conexão antes de ligar o pc "mas isso pra mim ficaria chato" ou então pode comprar aqueles adaptadores que ligam vários hdmi e tem 1 saída só pra hdm, ae pode usar 2 hdmi e so trocar no adaptador "tb achei ruim, mas vai de cada um" ou ent eu teria que trocar minha placa de vídeo pra uma compatível.
Ufá, foram esses 3 pontos grandes, mas espero que eu tenha deixado claro pra alguém que tiver esse problema no futuro.
Vou deixar minha UFI final aqui, mas lembre que ela está somente com o "essencial pra fazer rodar", ex: driver de audio pode não pegar, wifi não incluso, etc...
Essa UFI vai servir de norte pra sair do abismo que tiver com problemas. Lembre-se tb de mudar os ids do PlatformInfo
É isso.
EFI.7z