Não sei como resolver seu problema. Estou tendo o mesmo... contudo, pode emparelhar seu relógio com seu celular em uma versão anterior do Watch OS. Quando começar o processo de emparelhamento, aparece a opção de atualizar para nove versão e, abaixo desta, uma mensagem escrito para instalar sem atualizar.
desta forma, vai conseguir emparelhar e utilizar o relógio. Contudo, mesmo após estar emparelhado, não conseguirá atualizar o WatchOS...