Então, estou exatamente com o mesmo problema há 2 semanas.
Sempre utilizei o recurso na Vivo sem problemas, com o Series 4, Series 5 e agora no Series 6, o serviço parou de funcionar do nada.
Ao tentar realizar a configuração, passo por todo o processo e fica "ativando" para sempre, recebo o SMS de confirmação e tudo, mas não ativa.
Já entrei em suporte com a Apple, o qual foi enviado um log tanto do watch quanto do iphone (agora, 12 pro max).
Como sou amigo da atendente da loja física da vivo em minha cidade, fizemos a remoção do plano via linha, trocamos meu plano, fizemos uma nova linha, e nada. O reset dos aparelhos também não surtiu efeito.
Com isso, fizemos o seguinte teste: sincronizei o watch dela com o meu aparelho e o meu watch com o aparelho dela, resumindo, agora nenhum dos 2 configura mais...
Ela está com um chamado aberto na tal da ouvidoria/ti/guru, mas nada funciona..
Moral da história: nem eu nem a atendente da vivo temos mais o eSim habilitado no Apple Watch 🙄