E aí pessoal, desculpe a demora para postar a resposta, mas vou deixar meu relato aqui da experiência que eu tive com a decisão que eu tomei.
Decidi comprar o MBP mid-2012 mesmo, achei uma oportunidade muito boa de uma máquina no mercado livre em excelente estado, com caixa, manuais, carregador original e ainda com um SSD de 512GB! A única coisa que pegava era que ele vinha com os 4gb de ram originais, porém eu paguei um valor nele bem abaixou do que eu estava planejando, justamente por ele ter apenas 4gb (dei aquela chorada tradicional e consegui o frete grátis ainda)
Porém, como a máquina é para trabalho, precisava de mais ram. Então, comprei junto dois pentes de 8GB, e instalei assim que o Mac chegou.
Estou trabalhando com ela (e escrevendo esse post dela) e até agora a experiência tem sido extremamente positiva!
Eu trabalho com desenvolvimento mobile e web, as vezes tenho o PHP Storm, Android Studio, XCode e simulador de iPhone abertos simultaneamente e a máquina suporta sem problemas (apenas o XCode da umas travadas, mas aí já é problema de software. Como essa IDE é ruim, meu Deus)
Bom, resumo financeiro da minha aventura:
MBP Mid-2012: R$ 2.300,00
Kit memórias: R$ 605,00
Adaptador Thunderbolt para HDMI: R$ 60,00 (Apple sempre embaçando sua vida)
Total: R$ 2.965,00
Gastei dentro da faixa que estava querendo (como visto na pergunta) e estou muito satisfeito!
Se alguém quiser tirar alguma dúvida sobre a máquina só me mandar, valeu!