O que você podia ter feito como usuário, você fez, que é a restauração de ajustes de fábrica e atualização. Isso elimina quase que 100% a possibilidade de ser um defeito de software.
Esse aparelho já foi aberto alguma vez, para troca de display ou bateria?
O Force Touch do Apple Watch, ao contrário dos iPhones que o sensor é no próprio display, é um cabo flexível (foto abaixo) que fica entre o chassi do aparelho e o display, então quem sente a pressão do toque é esse cabo flexível e não a tela. As únicas vezes que vi este tipo de defeito em Watch, foi porque o aparelho foi reparado e ao abrir o técnico rasgou esse cabo flexível que é bem fino e sensível, ou não o colocou de volta. Se for este o caso, somente instalando um cabo flexível novo (tem pra comprar no AliExpress). Você vai ter que encontrar um bom técnico que já tenha experiência em Watch, porque é um parto.
Se o aparelho nunca foi aberto, acho que vale a pena ligar para a Apple para ver se existe alguma recomendação, mesmo fora de garantia.
O problema ai é a placa de vídeo.
Uma de 128MB usada (não existe mais nova), você pagara R$ 490.
Se for uma de 256MB conseguira entre R$ 550 a R$ 700.
Existe um procedimento que fazem (reflow, reballing) que eles fazem a recuperação da placa com defeito, porem eu não aconselho.
Fiz em meu Macbook Pro 2011, paguei R$ 450 em 2013 e não durou 40 dias.
Há 2 semanas fiz o orçamento de um 27" cobraram R$ 1100 para fazer. Optei por desmonta lo e vender as peças.