Grande Bruno, não sei se você já conseguiu resolver, mas buscando em alguns fóruns, o procedimento mais "fácil" é usando um outro Mac, como se você estivesse atualizando/resetando um iPhone via Mac.
Eu baixei o IPSW e o aplicativo Apple Configurator em outro Mac (MacBook Pro 2014 Intel), liguei o MacMini M1 (no meu caso) nele via USB, coloquei o MacMini em modo DFU (https://support.apple.com/guide/apple-configurator-2/revive-or-restore-a-mac-with-apple-silicon-apdd5f3c75ad/mac) e através do MacBook Pro dei inicio a restauração.
Esse é o modo mais "fácil", o outro modo implica em um bocado de linhas de comando via terminal.
A apple poderia facilitar nossa vida, como colocar o sistema em um pendrive e dar boot por ele!
Breno varejao pontes deu reputação a Junior Max em fala Junior Max. esto com o mesma duvida acabei de compra um MacBook Pro M1 e ja baix