Bom, vou dar a minha opinião:
Se for pra ser extravagante e ter espaço de sobra pra quem sabe um dia precisar de algo e instalar todos os programas do mundo disponível na app store, eu iria de 256GB. Explico o porquê: é muito dado importante para estar dentro de uma memória soldada na placa lógica. Qualquer problema mais sério que der com o tablet, você precisará de uma assistência técnica muito competente para desoldar o chip de memória da placa e uma máquina muito específica para ler os dados nele. Um assinatura do icloud (em dólares diga-se de passagem) com similar tamanho, também não faz sentido na nossa realidade. Muita memória foge do sentido de ter um tablet. Se fosse o tablet da samsung, seria menos trabalhoso porque você colocaria um HD externo ligado ao cabo OTG, mas não é o caso da apple. Backup no itunes também não é fácil e poucas são as pessoas que tem uma rotina de backup de tablets em suas máquinas. Ao meu ver, a intenção de mercado de um tablet, é uma conectividade à internet móvel, com uma tela aceitável para maior duração de tempo, o que em um celular seria desconfortável aos olhos. AInda não dá para substituir um mac. Alias, nem de graça, eu usaria um tablet para substituir uma máquina. A liberdade é bem tolida. (isso é uma discussão boa, que eu tenho uma porrada de argumentos. Desde instalação de apps, a obsolescência programada - P.S. Meu macbook pro é um 2011 mesmo eu tendo recursos para comprar um recém lançado). Fechando este ponto: 256 ainda é muito, mas te dá liberdade para ter muitos apps. Os arquivos que você produzir no tablet, devem ser transportados para uma mídia física segura, sejam artes, fotos aulas anotadas, ebooks, etc... (não confie em nuvem - em longo prazo, grande empresas podem fechar).
Ponto 2: Cellular sempre. Se vc perder seu tablet numa área sem conectividade de wi-fi previamente registrados, você não poderá recuperar seu tablet com facilidade - exp própria.