Eu também tinha a mesma dúvida quando comprei o meu. Sou desenvolvedor iOS, uso majoritariamente serviços de streaming, mas guardo alguns arquivos de vídeo. Além disso, também tenho alguns jogos e programas bem pesados. Me preocupei bastante se 128GB seriam suficientes, e depois de mais de 6 meses de uso, minha experiência é a seguinte:
Um período de adaptação é inevitável: você vai precisar passar a se preocupar com armazenamento. Porém o problema não é tão grave quanto parece. Ao transferir os dados para o computador novo, vi que guardava MUITO lixo. Apps, filmes, séries, instaladores, backups que eu nunca usei (ou usei pouquíssimas vezes) estavam lá ocupando preciosos gigas. Assim, diminuí meus mais de 200GB para algo entre 30 e 40.
Mas então, logo em seguida, voltei com meu vício em World of Warcraft (foi na época do filme). Depois de instalado, o jogo consumia metade (!!!) do SSD. Convivi com isso por um tempo, até comprar um HD externo de 1TB, que fiz questão de comprar um com USB3 por causa da taxa de transferência. Transferi o WoW para o HD e, para minha surpresa, ele rodou muito bem. Coloquei as coisas que uso com menos frequência lá e até agora, não tenho tido problema nenhum.
TL;DR
Sim, é completamente possível viver com 128GB, mas obviamente depende do seu uso. Pra mim, o conjunto com um HD externo 1TB e USB3 supriu todas as minhas necessidades.
OBS: Tenta botar o Windows num HD externo também (VM ou partição mesmo), já que você vai usar só eventualmente.