Existe o Xcode, disponibilizado no próprio CD(do Leopard) que pode ser usado para desenvolver em Cocoa(framework principal do OSX), C, C++, Java, Rubby, Python... (estou mexendo nele nesse momento pra fazer uns testes )
Fora as ferramentas dos *nix em geral que se não tiverem os binários para o OSX acredito que nada impede de compilar os fontes.(Ele já vem com o GCC e GDB instalados).
Agora banco de dados eu já não sei... sugiro uma visita no site http://developer.apple.com/
Hmmm bom saber. Esquema esse Xcode em, roda várias linguaguagens.
Eu tinha visto mas vou confirmar, parece que o Oracle 10G roda em Mac.