marcelo.juliani

Não é de graça, o AppleCare é bem caro inclusive. Esse é o comportamento esperado do serviço.
Pra você ter uma idéia de se a Apple troca ou não, eu comprei um MacBook Pro 13 2017 modelo mais completo nos EUA, e alguns meses depois tive problema com vídeos que ficavam com artefatos e manchas, somente em vídeos, levei várias vezes na Apple Store do Morumbi, onde trocaram TODAS as peças do MacBook, que na verdade são alguns módulos, em diversas visitas e o problema continuava, demorou 1 ano, trocaram mais de uma vez algumas peças e nada, nesse ponto me ofereceram em troca o modelo mais completo do MacBook Pro 13 de 2018.
Você pode dizer, nossa que sorte, ganhou um modelo novo, mas eu paguei pelo Apple Care e fiquei um ano com um MacBook com problema, não é nenhum favor da Apple, o AppleCare é um seguro.
Esse mesmo MacBook de 2018, eu levei pra uma Assistência, a Apple Store do Morumbi estava lotada,  por causa do teclado travando teclas, e eles me ligaram me avisando que tinha um amassado na tampa e se eu queria trocar na garantia, concordei e recebi o MacBook com a tela trocada sem custo, eu nem tinha visto o amassado por conta de uma case que eu usava.
Mas não se preocupe que se você tiver direito a troca, o modelo deve ser similar ou superior ao seu, sempre.
Cuidado com essa mentalidade de levar vantagem, "um upgrade de graça", se você paga por um serviço merece seu bonus, contanto que siga as regras. 
É o mesmo que a seguradora te dar um carro novo se roubarem o seu.

Não é de graça, o AppleCare é bem caro inclusive. Esse é o comportamento esperado do serviço.
Pra você ter uma idéia de se a Apple troca ou não, eu comprei um MacBook Pro 13 2017 modelo mais completo nos EUA, e alguns meses depois tive problema com vídeos que ficavam com artefatos e manchas, somente em vídeos, levei várias vezes na Apple Store do Morumbi, onde trocaram TODAS as peças do MacBook, que na verdade são alguns módulos, em diversas visitas e o problema continuava, demorou 1 ano, trocaram mais de uma vez algumas peças e nada, nesse ponto me ofereceram em troca o modelo mais completo do MacBook Pro 13 de 2018.
Você pode dizer, nossa que sorte, ganhou um modelo novo, mas eu paguei pelo Apple Care e fiquei um ano com um MacBook com problema, não é nenhum favor da Apple, o AppleCare é um seguro.
Esse mesmo MacBook de 2018, eu levei pra uma Assistência, a Apple Store do Morumbi estava lotada,  por causa do teclado travando teclas, e eles me ligaram me avisando que tinha um amassado na tampa e se eu queria trocar na garantia, concordei e recebi o MacBook com a tela trocada sem custo, eu nem tinha visto o amassado por conta de uma case que eu usava.
Mas não se preocupe que se você tiver direito a troca, o modelo deve ser similar ou superior ao seu, sempre.
Cuidado com essa mentalidade de levar vantagem, "um upgrade de graça", se você paga por um serviço merece seu bonus, contanto que siga as regras. 
É o mesmo que a seguradora te dar um carro novo se roubarem o seu.

Sugiro que você instale somente os apps imprescindíveis e tente usar o sistema cru para se familiarizar primeiro para depois ir avançando, tem muito aplicativo no Mac que refaz o que já existe nativamente no sistema, foque em entender como o sistema funciona primeiro.
Uma série de dicas básicas para usuários de windows no Mac.
https://support.apple.com/en-us/HT204216
Outra coisa tem muita informação/guias boa/bons nos artigos da Apple (em português e em inglês), dê preferência a informação oficial que sempre é mais didática.
https://support.apple.com/pt-br/guide/macbook-air/welcome/mac
Lembre que a Microsoft mantém a suite Office no Mac sempre desatualizada em funções, mas para o uso básico e intermediário não é afetado.
https://www.microsoft.com/pt-br/microsoft-365/explore-microsoft-365-for-home
Quantos as dúvidas específicas vou tentar ajudar:
- Existe PDF Expert para Mac
https://pdfexpert.com
- Edição de Fotos
O melhor são da Adobe, mas acho caro para Hobby, não sei uma alternativa boa, também estou órfão nesse ponto
- Edição de vídeo não entendo
- Colocar a tela em repouso/descanso - colocar em repouso é só fechar a tela, se quiser bloquear com a tela aberta é só apertar o Power (onde você valida a digital também é um botão nos macs com touch bar)
- Como criar um arquivo .txt? (bloco de notas no windows) - No Mac você não cria um arquivo vazio em algum lugar e depois edita, e sim você abre o aplicativo e cria um novo arquivo, é conceitualmente diferente, no Mac o aplicativo de texto nativo é o Editor de Texto, se forem notas rápidas experimente o Notas (também nativo)
- O OneNote não conheço, experimente o Notas, mas tenho certeza que é mais simples
- Como faz pra “adicionar a tela inicial” um site do safari, igual fazemos no iphone? isso me é extremamente util pois eu crio atalhos pros sites que mais uso (como se fossem ‘apps’) e dai eu poderia deixar algum fixo no dock ou no proprio desktop (mesa) / Você pode criar um atalho do site no desktop, vai até a barra de endereços e clica e arraste no + até o desktop, pode usar aqui ou depois você arrasta esse atalho para dock ao lado do Lixo e Downloads, mas não acho muito boa essa abordagem, fica muito poluído
- Sobre o Finder… ali os favoritos à esquerda, tem varias categorias (musicas, imagens, videos, downloads, etc).. porem eu assino o iCloud e busco sempre manter todos meus arquivos dentro dele… só que não achei um jeito de sincronizar a minha pasta ‘videos’ de dentro do icloud, com a pasta ‘videos’ do Mac (ficou meio confuso, mas acho que deu pra entender né? ou seja, aquelas pastas favoritas ali nao fazem nenhum sentido pra mim… pelo icloud ser da apple eu pensei que teria alguma integraçao.. / A idéia do iCloud é você salvar os arquivos a partir dos próprios aplicativos (cada um tem uma pasta dentro do iCloud Drive) para abstrair a idéia de pastas, isso começou no IOS, mas essa abordagem ainda não está bem resolvida, mas você colocar todos seus arquivos a partir da pasta Documentos (que sincroniza com o iCloud), quanto os atalhos na lateral do Finder (inclusive você pode arrastar qualquer pasta para lá) eles são uma forma de organização e são anteriores ao iCloud, tem muitas formas de organizar seus arquivos, ex. você pode colocar todos seus arquivos no iCloud, remover todos os atalhos da lateral do Finder e arrastar os seus para lá, leia a documentação da Apple para entender como funciona o iCloud e bole um sistema de organização que funcione pra você.
- Como saber se estou rodando algo nativo (Apple Silicon) ou via rosetta2? / Acho que nas informações do aplicativo (clica com o botão direito no ícone do aplicativo no dock, vai em opções, mostrar no finder, clica com o botão direito no app, obter informações)  aparece isso
- Como definir o app padrão de abertura de determinadas extensões? (exemplo: Quero colocar o VLC pra abrir todos os videos, o Editor de texto pra abrir .srt, Word pra abrir .docx, etc) / Nas informações do arquivo você pode escolher com qual aplicativo abrir e tem a opção alterar tudo

https://objective-see.com/products/dnd.html
Esse app manda uma notificação toda vez que alguém abrir a tampa do macbook, incluindo foto.
 

O app pra Mac é grátis, e o app pra iphone tem mensalidade, mas dá pra usar por 1 semana.
https://itunes.apple.com/us/app/do-not-disturb-companion/id1345055731?mt=8