Eu consegui fazer a instalação limpa em meu Mac M1 da seguinte forma:
1) Desliguei o Mac
2) Removi o Mac do Find My
3) Liguei o Mac com o botão power pressionado para acessar as opções de inicialização
4) Abri o Disk Manager e removi todas as partições (Macintosh HD e Data)
5) Criei um novo volume chamado MacOS
6) Sai do Disk Manager e iniciei a reinstalação do MacOS
Claro que, para chegar neste procedimento, havia tentado fazer a reinstalação do modo normal, sem remover o Mac do Find My e fiquei preso na tela de criação de usuário.
Vasculhei diversos artigos na Net e todos mencionavam que eu deveria recuperar o Mac somente através de outro Mac com o app Apple Configurator.
Como não tenho outro Mac, resolvi tentar fazer a reinstalação limpa conforme as instruções acima e o processo funcionou corretamente sem apresentar qualquer problema.