Opa meu prezado, a criptografia seria por conta dos dados "Saúde" e "Pay" mesmo. Eu sempre mantenho backups criptografados justamente pra não perder anos de informações.
A dúvida mesmo por conta do meu quase finado 6S parar no iOS 14.x e na hora de pegar o próximo lançamento, provavelmente virá no iOS 15, eu perder meus dados. Se eu estiver errado me corrija, mas um backup feito no iOS 14 não pode ser descarregado em um iOS 13 e anteriores.
Desde já obrigado pela expertise no assunto.