Eu reinicie as configurações do Apple Watch e voltou a emparelhar normalmente!! Tinha tentado várias coisas antes e só resolveu assim.
Isso resolveu o meu problema!!!
Apagar todo o conteúdo e configurações do seu Apple Watch
Nossa etapa final de solução de problemas quando o Apple WatchBluetooth não está funcionando é apagar todo o seu conteúdo e configurações. Isso dará ao seu Apple Watch um início completamente novo e, com sorte, consertará o problema de software que o impede de se conectar a dispositivos Bluetooth.
Abra o aplicativo Configurações no seu Apple Watch e toque emGeral -> Redefinir -> Apagar todo o conteúdo e configurações. Depois que a redefinição for concluída, você precisará emparelhar seu Apple Watch com o seu iPhone novamente, como fez quando o tirou da embalagem pela primeira vez.