Bom Dia!
Desde o beta 3 do iOS 14 o app oficial do Youtube aceitava vídeos em 4K, isso por conta da adoção do codec VP9 presente no iOS 14, mas desde a versão GM esta opção de vídeos em 2160p sumiu para mim e para varias outras pessoas, no meu caso chegou a aparecer na minha conta secundária da Google, (a não premium por incrível que pareça).
No aparelho de vocês essa qualidade ainda se encontra disponível?