Bom dia, obrigado por responder!
Já atualizei pra versão 17.0.3 e o problema continua.
Estou usando um programa agora que consegue fazer restaurações tanto em ipads quanto iphone que é o UltFone.
Através desse programa fiz o downgrade pra versão 16.6.1 e cara, continua funcionando normalmente.
Me parece muito que é algo com a versão 17.
Uma observação: quando fiz a atualização para a versão 17 (tanto na primeira quanto depois do downgrade), notei que o update é baixado, eu clico em atualizar e o ipad reinicia. Porém ao reiniciar ele deveria começar a instalação do SO novo, correto? Porém nas duas vezes notei que ele reinicia e parece que não consegue instalar, mas não recebo nenhum erro, e volta pra tela de início normalmente sem ter feito o update. Daí preciso baixar novamente e dessa vez ele reinicia e instala, porém é quando o problema acontece.