É exatamente o que faço atualmente.
Num SSD só SO e programas.
No outro SSD são arquivos de edição, tanto de vídeo quanto áudio. Está com 704GB livres. Atualmente esse outro SSD é o Samsung T5, cuja taxa de escrita/leitura fica na casa de 480/520 mbps, respectivamente. Acredito que agora as edições melhorem com a substituição desse SSD.
O Fusion interno é só armazenamento mesmo, backup, sem nada instalado ou que fique rodando consumindo processamento/memória... Está com 30GB livres. Inclusive criei uma partição de 40GB pra instalar o Windows, pra algumas situações que faço a trabalho, que no Mac me dificulta.