A diferença entre o Lion e o Lion Server é ZERO, Necas, niente, nada.
É porque o Lion Server é um "plug in".
Então você pode perfeitamente instalar só o Lion a qualquer momento, seja numa instalação limpa ou restauração. Aliás, você é obrigado a instalar o Lion antes de instalar o Lion Server. Se quiser, pode até instalar o Lion Server pra ver como é e depois deixar lá, porque até pra usá-lo é preciso abrir os aplicativos de gerenciamento.
Se sua dúvida na compra de um mini era só o Lion Server, vai fundo. Pode comprar.
Mas vale lembrar que os HDs do mini são lentos (5400rpm) e ele tem hardware de notebook, então não espere uma performance de um Macpro. A performance será parecida com a de um Macbook pro comum.